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越效率越美味?中餐正在快餐化,罪魁祸首还被行业资本追捧-你在家自己做过薯条吗?不是半成品那种,而是从土豆到炸薯条的完整过程,有没有觉得,比起快餐店总是差点什么。 对于这个问题,得去看看食品工业化的薯条,是怎么生产出来的。 第一步......

越效率越美味?中餐正在快餐化,罪魁祸首还被行业资本追捧

发布时间:2022-11-10 08:53:15 来源: 发布人:小编
文章简介: 你在家自己做过薯条吗?不是半成品那种,而是从土豆到炸薯条的完整过程,有没有觉得,比起快餐店总是差点什么。 对于这个问题,得去看看食品工业化的薯条,是怎么生产出来的。 第一步

你在家自己做过薯条吗?不是半成品那种,而是从土豆到炸薯条的完整过程,有没有觉得,比起快餐店总是差点什么。

 

 

对于这个问题,得去看看食品工业化的薯条,是怎么生产出来的。

 

 

第一步,清洗土豆;

 

 

第二步,自动化把土豆裁切成薯条的形状;

 

 

第三步,浸泡,为了防止土豆切面发生氧化变黑,保证薯条的色泽,需要浸泡在糖、磷酸钠等物质制成的溶液中;

 

 

第四步,初次油炸,这时候就要先炸一次,因为酥脆的外壳能减少细菌滋长,还有利于保存;

 


 

第五步,让薯条通过50米长的速冻通道,急速冷却;

 

 

第六步,称重包装后送到门店;

 

 

第七步,卖炸薯条的前一天晚上浸泡在牛奶里;

 

 

第八步,油炸,并严格控制时间。

 

 

于是,漂亮、美味的薯条出现在我们面前。这样的工艺,虽并不复杂,但在家里却很难实现。如此看来,快餐店为了让顾客吃到美味的食品,算得上是非常用心啊。

 

 

事实上,快餐店制作薯条的工艺是经过多次改良的,这种改良遵循的是快餐行业背后的底层逻辑,而当你了解到这个底层逻辑之后,对快餐的印象恐怕就要大打折扣了。

 


 

  • 快餐的底层逻辑是什么?

 

 

如果说最开始的快餐店,和其它餐馆一样,是为大众提供美味的话,那么现代快餐行业的底层逻辑已然发生了变化,它们追求的是,让消费者吃得更快更多。

 

 

比如说,营造更多的消费场景,早餐,午餐和夜市都专享套餐,每周固定一天的欢乐为客户销……

 

 

这些都是你能看得到的营销动作,而在你看不到的地方,快餐品牌的研发部门,会用化学的方法,通过对食品添加剂的精确使用,打造最能吸引消费者的,还会通过物理学中的流变学,在食品的耐嚼度、软度、弹性等方面,保证消费者吃起来更容易。

 

 

还是以薯条为例,从第一口的酥脆,到其中的绵软,再到品尝起来的咸淡和每根薯条的长短粗细,都经过精心的设计,以保证消费在相同的情况下,吃进更多,并且快点吃完(好接待下一桌顾客)……

 

 

非快餐的菜品,固然也会追求“色香味”的设计,但初衷却不是为了让你吃得更快更多。比如说,烤鸭会片108片,这讨得是一个吉祥之意,地中海饮食餐后的浓缩咖啡,为得消解“再吃一口”的食欲。所以,人们常常把快餐等同于肥胖,这个一点也没冤枉它。

 


 

  • 中餐正面临着被预制菜快餐化的风险。

 

 

对于历史不长的美国来说,快餐率先占据了文化底色,想产生其它更高级的饮食文化自然难度加倍。

 

 

与之相比较,中国的饮食文化一直是国人的骄傲,“火候”、“锅气”、“不时不食”,都是我们的饮食精髓。至于洋快餐,只是提供汉堡和薯条的餐厅而已。

 

 

但就在当下,中餐也面临着快餐化的风险,这个风险就来自于预制菜。

 

 

PS:预制菜,又称为预制调理食品,一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料,配以调味料等辅料(含食品添加剂),经预选、调制等工艺加工而成的半成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输,供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

 

 

你家楼下的餐馆,有多少是现做的炒菜?是不是好多餐厅只有一个小小的厨房(或许叫加工室更恰当),负责把预制菜加热一下,再摆一个盘。有些大品牌,也是如此,比如某贝莜面村。

 

 

更让人担忧的是,资本和媒体还对预制菜大加追捧,称其为餐饮业3.0时代。

 

 

自古以来,人们下馆子都是追求一个“好吃”。这个“好吃”,可以是精雕细琢,也可以是大道至简。

 

 

在我看来,快餐更像是人们为了应付现代快节奏生活的能量补给方式,算不得美食。而饭店大规模快餐化和预制菜的盛行,往个人层面讲,这是对公众健康的不负责,往群体层面说,这是极端逐利的群体,对美食文化的亵渎。

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