麻辣口味的菜肴,例如传统的麻辣火锅底料,在很多朋友眼中,因为使用的香料太过于类似,人们在熟悉了那些香气之后,便有不由的生出一种太过于单一的感觉,这种单一也就是所谓的层次香气不足。那么如何化解这种尴尬呢?自然还是需要从中餐一些较为冷门的香料入手。
香薷,一种早在我们明代就被发现并记录的芳香植物,这种植物在我们国家虽然很长时间并没有进入膳食香料的行列,但是在欧洲大陆上,因为历史的原因,它很快的便成为一种热门的香料,到了民国时期,它又以牛至这个现在我们大家都比较熟悉的名称重新回归,被贴上西餐香料的标签之后,它成为了一种比较冷门的中餐香料,但是这种香料对于麻辣口味的火锅底料而言,它却有着很好的锲合度。
今天聊到的另外一种香料,它是在汉代便传入我们中国,和牛至的精力十分相似,它也并没有很快被用于膳食上成为香料,而是后来被贴上了西餐香料,以迷迭香的名称重新回到我们的视野中的。牛至和迷迭香二者虽然给人的传统印象是西餐香料,但是它们和中餐的不少菜肴都有很成功的结合案例,麻辣口味的火锅底料水便是其中之一,使用它们的一个主要的问题,其实在小鸣看来是一个比例的问题。
这两种香料是可以在同一组配方中共用,也可以单独使用的,二者用量上也是基本相同。驾驭好它们,主要有两个比例需要注意,首先是在香料配方总体用中的占比,在小鸣自己的使用中,无论是牛至还是迷迭香,在香料配方总重量的占比在3%-4%之间是没有问题的。第二个是和辣椒的比例问题,因为辣椒它的辣度掩盖性的客观存在,所以控制好与辣椒的比例,是能更好的让这两种香料发挥的,在我自己的使用中,一般会控制在一斤辣椒大约12-18克的用量,使用辣椒种类辣度高些,那么用量便多些。
那么已有的麻辣火锅底料的香料配方中,这两种能否嵌入呢?自然是可以的,只要使用反推的方式就可以了。例如两斤的辣椒,那么大约使用30克的牛至,然后再按照30克占4%的比例,计算一下便可以香料的总用大约为750克,最后接下来按照比例重新计算一下原来各种香料的用量就可以了。
本文: 麻辣火锅底料香气层次太过单一?按比例用去它们曾被视为制胜法宝 来自中国餐饮美食网(http://www.chinadeliciousfood.com) 文章地址:http://www.chinadeliciousfood.com/news/22219.html 转载请保留链接地址
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