相关烘焙知识

　　影响酵母发酵的因素

　　在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响：

　　1)温度

　　温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。一般的面团发酵温度应控制在26℃-28℃，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。

　　2)PH值

　　PH值：就是指物质的“酸碱度”。最适宜酵母发酵的PH值是4-6度之间，过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。

　　3)渗透压的影响：

　　渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大的影响，这是因为酵母的细胞膜是半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵，在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中，影响对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐两种原料。

　　当配方中的糖量为0-5%时，不会抑制酵母的发酵能力，相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。

　　盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%，发酵即受影响。

　　影响小麦品质的因素

　　生产期传染病(Fungal Disease) 小麦有可能受传染病菌Genus Puccinia所感染而生锈病(Rust)，以至颗粒会收缩紧皱，影响面粉的质与量。

　　寒霜(Heavy Frost) 麦粒成长初期遇到寒霜，成熟后所生产的面粉制面包，色较深，结构差，体积细小。

　　潮湿(Humid) 小麦成熟期遇到潮湿天气，会使产量降低，颗粒萌芽，影响磨成的面粉品质，又因含水量高，而影响产粉率。

　　机械受伤 小麦多用机械收割，若机械操作不当，小麦内部受到严重伤害，会降低营养和产量。

　　干燥法不当 为免颗粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，含水量不超过15%;但操之过急，温度过高又会使麦粒褪色，所含的蛋白质受到破坏。

　　储存期温度过高 麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，加上空气不流通，麦粒颜色可变棕色。

　　昆虫侵扰 麦粒生虫，会影响面粉香味。

　　决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度及含蛋白质量的高低。小麦粒越结实，产粉率也越高。若每100公斤麦粒能生产75公斤的面粉即为优良品种。小麦粒形状越近圆球型，腹沟较浅、(麦)皮、麦芽之体积比例小，含水分低于15%的，收缩紧皱及不完整麦粒少，植物性杂质(其它颗粒、杂草、植物残余碎片)、动物性杂质(昆虫及其分泌物、脱落外毛等)，其它杂质(碎石、灰尘、土粒、金属碎片)含量偏低的也是质优的小麦。如需漂白，加入的石灰、硫化物量不能过高。

　　盐在面包制品中的功能

　　1)风味的产生

　　添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。

　　2)细菌的抑制

　　酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。

　　3)面筋的安定

　　食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善。

　　食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。

　　4)色泽的改善

　　利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。

　　5)发酵的调节

　　因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料

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