查证专家：@RD注册营养师薛庆鑫丨中国营养学会会员 注册营养师

最近，有这么一篇文章在网上大肆发布——《1颗肉丸＝10种添加剂？少了，是二三十种！研发者绝不让女儿吃》。说是有个被称为“日本食品添加剂之神”的人揭露了食品行业内幕，还指出国内火锅丸子里面有20多种添加剂，而且90%的成分与肉无关。

同时，有关食品添加剂的负面报道层出不穷，超范围、超限量使用，入口的东西被爆出有不安全的隐患，食品添加剂也背上了“不健康”的标签，但真的是这样吗？

有添加剂的食物就是不健康的？

一提到食品添加剂，就如临大敌，认为有添加剂就等于不健康、不安全。

大可不必，因为不谈剂量只谈毒性的行为都是不靠谱的。

先要明确一个概念——食品添加剂并不是“把劣质食品变好”的工具，它的意义在于改善食品的色香味，以及延长食品保质期。

一些黑心商家为了降低成本或者为了掩盖食品腐败变质的现象，可能会使用非法添加物。但非法添加物并不属于食品添加剂。

苏丹红、三聚氰胺、吊白块、罂粟壳、工业甲醛、工业明胶、工业酒精……都是卫生部曾经发布的被滥用的食品添加剂及非法添加物。

我们国家对食品添加剂的使用有明确的规定，每一种添加剂都有明确的使用范围和剂量：使用量需要经过严格的安全风险评估和充分的毒理学评价，并且证明在规定的使用范围内对人体无害。而且最终允许添加到食品中的剂量要比实验数据的剂量更加保守。

所以只要在规定的范围内就无需担心安全问题。

同时摄入多种添加剂，还是对身体有害？

有人会觉得，一种添加剂没问题，但是每种食物里都有很多种添加剂啊，吃下去是不是还是会对身体产生危害呢？

还是那句话——剂量决定毒性。是否会对身体产生危害，不是看吃了多少种食品添加剂，而是要看吃了多少食物。

我国家对每一种食品添加剂的使用范围和使用量的规定，都是在风险评估的时候就留下了足够的安全系数，确保多种食品添加剂同时使用的安全性。

我国食品添加剂的安全系数设定为100倍，这意味着只有连续超标100倍食用某种添加剂才会对身体造成影响，而且这个安全系数是高于其他国家及卫生组织标准的。

比如，山梨酸钾这种常见的防腐剂，有动物实验对其进行毒理学评价显示：山梨酸钾的LD50=1300mg/kg，属于低毒性物质。人和动物之间的不确定系数是100倍，所以我国规定在不同食品中山梨酸钾的使用量仅为0.075~2.0g/kg。而且它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，不会累积在身体里。

同种类的不同的添加剂一起使用，还会产生1+1＞2的效果。

比如细心的人会发现食物配料表中的甜味剂不会只有一种，多为两种以上。这是因为如果使用一种甜味剂口感会令人不快，还可能会发苦，而多种同时使用可以中和了甜度，降低不快感。

另外，有研究显示多种防腐剂一起使用，不仅能够显著提升防腐抑菌的效果，还能大大降低防腐剂的使用总量，降低成本。

禁止了食物添加剂，我们吃的食物就更健康了吗？

如果没有了添加剂，我们就只能花更多的钱买到更难吃的东西：

食物会不成形，口感会变差，鱼丸分分钟变成鱼渣渣；

保质期也会缩短到只有短短的几天，在运输的路上可能就已经变质了；

想要吃到某一种食物，花费的金钱成本和时间成本都大幅度提高。

正因为有了食品添加剂的存在，我们才有机会品尝到各种风味、口感，以及不同形状的食物。

比如甜味剂，如果没有它，糖尿病人可能很难满足对甜食的欲望：既能吃到甜的食物，又不会引起血糖大的波动。

防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖，起到防腐保鲜的作用。如果没有防腐剂，食物只能就近购买，会出现很多现场制售的食品以及腌制食品，就有可能会吃到发霉变质的食物。

常见的调味里也会使用添加剂，比如食盐中会加入亚铁氰化钾，避免食盐结块。如果买来的盐都是粘在一起，一大块一大块的，反而会觉得品质有问题。

总不能连盐都不用了吧？

火锅丸子真的一无是处？

话说至此，我们再来看看传闻中“含有20多种添加剂、90%的成分与肉无关”的火锅丸子是不是真的一无是处。

先来看两款火锅丸子的配料表。

某品牌牛筋丸

某品牌鱼丸

从上图牛筋丸的配料表可知，其中含有牛肉、鸡肉、猪肉，根据我国速冻调制食品中的规定，该类食品中牛肉的含量只要≥8%即可。

而另一款鱼丸配料表用的是鱼糜，鱼糜是鱼肉加工的半成品，就是将鱼肉加调味料、增强粉等辅料搅碎，调配而成的食品。根据我国的要求，鱼丸中鱼肉的含量要求≥10%就可以了。这款鱼丸中显示鱼糜的含量≥30%，算是比较高的了。

至于配料表中的食品添加剂，也在一定程度上保障了上市后的优质品质以及美味口感：

三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠：这三种磷酸盐都属于水分保持剂，可提高火锅丸子的品质，避免随着冷冻时间的延长水分流失，降低失水率；

5-呈味核苷酸二钠为增味剂，提高鱼丸的风味，如果你喜欢鱼丸的味道，其中也有它的作用哦；

碳酸氢钠为膨松剂以及稳定剂：可增大鱼丸的体积，改善鱼丸结构；

聚丙烯酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯：增稠剂，赋予了鱼丸Q弹的口感、

所以，火锅丸子并没有这么不堪，不用过分担心添加剂的问题。只要注意控制好吃的数量就ok：根据《中国居民膳食指南》中的推荐，每天大约2-3.5个就ok。

与其过分担心食品添加剂，不如警惕下面3这种情况

虽然我们不必过于担心食品添加剂的安全性，但是以下3种情况还是需要注意：

1、苯丙酮尿症患者不要使用含有阿斯巴甜食物

阿斯巴甜里含有苯丙氨酸，而苯丙酮尿症患者体内正好缺乏苯丙氨酸羟化酶，所以不能食用含有阿斯巴甜作为甜味剂的食物。

2、糖尿病患者要警惕写着“无蔗糖”的食品

很多食品包装上虽然写着“无蔗糖”，但实际上很可能添加了果糖、果葡糖浆、麦芽糖、蜂蜜等，不利于血糖控制。

3、注意饮食结构的均衡

尤其是小孩子，千万别把包装食品和零食当饭吃。影响了正常的一日三餐，身体反而会因为营养不良而出现问题。合理的膳食结构才是让身体保持健康状态的根本。

总而言之，没必要抵触食品添加剂的存在。我们现在能吃到各种各样的美食，食品添加剂是功不可没的，只要注意选购正规厂家的食品就没必要太担心。

参考文献：

[1]王婵, 王辉亚, 邵琼. 三种磷酸盐对鱼丸感官品质和持水性的影响[J]. 食品安全导刊, 2017, 000(032):68-71.

[2]广东省卫生健康委员会. 关于发布《广东省食品安全地方标准 汕头牛火锅丸子》的通告. 《汕头牛火锅丸子DBS44/ 005-2016》

[3] 邹志飞, 刘小立. 国内外食品添加剂安全性评价与毒理学试验及比较分析[C]// 食品毒理学专业委员会学术会议. 中国毒理学会食品毒理学专业委员会, 2012.

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[7]食品安全国家标准 食品添加剂使用标准:GB 2760-2014

[8]中国卫健委官网.食品安全标准与监测评估司.《食品中可能违法添加的非食用物质名单》

[9] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016

[10] 孙长颢.营养与食品卫生学第7版[M].人民卫生出版社.2017:45