蒸和焖的区别

发布时间：2019-03-19 14:48:52 来源：发布人：小编

文章简介：关于蒸和焖的区别的问题解答　　烹饪技法中汆、煮、炖、熬，涮，蒸、焖的区别　　一、涮。是将火锅烧开，用筷子夹着薄片主料或辅料，在滚开的汤或水中迅速将主料涮熟的方法。实例，北京的涮羊肉。　　二、蒸。用蒸汽制熟的古老

关于蒸和焖的区别的问题解答

蒸和焖的区别美厨邦

　　烹饪技法中汆、煮、炖、熬，涮，蒸、焖的区别

　　一、涮。是将火锅烧开，用筷子夹着薄片主料或辅料，在滚开的汤或水中迅速将主料涮熟的方法。实例，北京的涮羊肉。

　　二、蒸。用蒸汽制熟的古老方法。实例，粉蒸肉，梅干菜扣肉。

三、焖. 焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

　　四、汆。是对主料热处理的一种方法。其主料多用细小片，丝，条等，成品多汤。可分为清汆和混汆。也可以分为沸汆，热水汆和温水汆。实例，云南的汆肉米线，生汆肉丸。

蒸和焖的区别

　　五、煮。是将食材放在多量的汤水中，使菜品制熟的一种最普通的方法。煮的菜多用生料或半熟料。动物或植物性食材均可。火力先旺火后温火。实例：水煮肉片，三鲜汤等。

　　六、炖。是将食材先煸炒，再放入罐或坛里，用小火较长时间把食材炖熟的一种技法。实例：炖猪肉，小鸡炖蘑菇。

　　七、熬。其法和炖相似。不同的是熬菜先用葱、姜等炝锅，将主料煸炒再冲入汤水，同时汤谁要比炖菜用得多。实例，家常熬白菜，家常熬黄花鱼。

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