适用所有面包的中种面团

面包制作方法可以分为直接法和间接法。所谓直接法，就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团，然后进行一次发酵和二次发酵。这种做法的优点在于制作时间短，操作简单，面包的麦香味明显，缺点是面包抗老化能力较弱，而且发酵风味物质寡淡。而间接法则是先制作酵种面团，让酵种进行充分发酵，再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出，面包的抗老化能力也更强，缺点就是制作面包的总时长会增加，而且操作步骤麻烦一些。

间接法可以采用的酵种面团有中种、液种（https://www.xiachufang.com/recipe/103926528/）、老面、天然酵种等，可以说中种面团是面包师使用频率最高的酵种面团了，它制作简单快速，而且由于是固体，非常容易保存管理，所以才会那么受欢迎。

中种面团的制作很简单，通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种。如果面粉量太少则起不到酵种的作用，而太多则面团湿黏不容易进行混合操作。通常使用的比例是70%左右，这个比例既能让酵种发挥一定的效果，又比较容易揉出面筋。你也可以使用100%的比例，制作出风味更加强烈的面包，但是在揉面环节不好控制，容易揉面过度，所以要谨慎考虑。

下面假设要制作一个450克的吐司，原料中面粉为250克，水为150克，干酵母为3克。如果你要制作一个70%中种的吐司，那么中种面团需要的面粉量为250*0.7=175克，水的重量为150*0.7=105克，干酵母的重量为3*0.7=2克，将这三者混合揉成团进行发酵。当中种面团发酵完成后再加入75克的面粉、45克的水与1克的干酵母，还有其它的原料，揉至食谱要求的面筋程度。不过在发酵过程中，酵母发酵作用会生成少量的水，同时它也会进行分裂生殖，因此在后续加入水与酵母时，可以酌情减少一点。

由于种面团的含水量不高，而且不用揉出面筋，因此要先把酵母充分溶解在水中，然后再加入面粉混合成团，否则酵母不容易化开。混合时只要让干粉消失，面团能滚圆就可以了。将揉好的面团放入容器中，最好是透明的方便观察，然后盖保鲜膜防止风干。你可以让它在常温下发酵2-4个小时，也可以在冷藏的情况下控制发酵时间在24小时内。每个人的环境不一样，发酵时间也不一样，所以不能给出具体的时间，要以发酵后的面团状态来判断。当面团体积达到3-4倍，手指按压面团会塌陷下去，酒精味道非常强烈，就证明发酵到位了。这时拨开面团你可以看到里面像蜂窝一样的结构，孔洞比我们平时一次发酵产生的气孔更大。

冷藏发酵方法非常适合上班族，在前一天晚上揉好中种面团，第二天下班回来就可以取出来制作面包了。当中种面团发酵到位后，我们就可以加入剩余的原料进行揉面了，按照食谱的要求揉到相应的筋度，然后揉圆松弛20-30分钟左右，就可以进行按压排气、分割等后续操作了。

用料  

高筋面粉	175克
干酵母	2克
水	105克

适用所有面包的中种面团的做法  

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2. 准备原料。

   

3. 将干酵母加入水中。

   

4. 充分搅拌使其溶解。

   

5. 加入高筋面粉。

   

6. 用刮刀搅拌成面块。

   

7. 将面团移到桌面，用手充分揉匀。

   

8. 然后揉圆。

   

9. 此时表面略微光滑。

   

10. 将面团放回盆中，盖上保鲜膜，常温大约需要2-4小时，冷藏需要15-24小时，直到面团体积膨胀3-4倍。本次教程采用的是冷藏发酵。

    

11. 发酵时间到后取出面团，体积已经膨胀明显。

    

12. 容器底部有蜂窝状气孔。

    

13. 按压面团不回弹，明显的酒精味道，说明发酵到位。

    

14. 面团翻过来的大气孔。

    

小贴士

当你掌握了各式酵种面团的制作后，就可以根据食谱的原料，将直接法转换为间接法，采用个人喜欢的酵种来制作面包，以改善它的口感与味道。或者你也可以将含有酵种面团的食谱转换成直接法的食谱，以应对那些时间不充裕的场合。

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